mercoledì 10 maggio 2017

Libri e Vitivinicoltura. Civiltà del vino sul lago di Como. Origini, esperienze e prospettive

La prima opera che racconta le alterne fortune della viticoltura di uno fra i laghi più belli del mondo e che si propone come nuovo punto di avvio per credere nei valori dei vitigni di un territorio che dovrà essere rilanciato verso una nuova attenzione e credibilità.

Le bacche autoctone del lago di Como sono oggi oggetto di una nuova attenzione da parte di alcuni produttori coraggiosi e tecnicamente preparatissimi determinati nel far salire i valori di conoscenza e stima di questi vini. Fra questi l'autore del libro "Civiltà del vino sul lago di Como. Origini, esperienze e prospettive", Leo Miglio, personalità della fisica internazionale che, a latere della sua esistenza scientifica, ha da sempre coltivato la passione della terra e del vino.

L’opera dunque ha in se più anime: una storica, una tecnica e l’ultima narrativo-biografica. Di seguito la bella ed esaustiva prefazione di Mario Fregoni Presidente onorario dell’OIV – Parigi, Accademico dell’Agricoltura di Francia e già ordinario di Viticoltura all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Si parla di un incontro, un pomeriggio dei primi anni ‘60, con il professor Gianfranco Miglio, Preside della Facoltà di Scienze Politiche dell’Università Cattolica a Milano, e il professor Giuseppe Piana, Preside della Facoltà di Agraria della stessa Università, con sede a Piacenza, per il consueto Senato Accademico in Piazza Sant’Ambrogio.

Il professor Miglio, allora già un grande luminare scientifico, chiese al Piana chi si occupasse di viticoltura a Piacenza e venne fuori il mio nome, che risultò simpatico al professor Miglio perché abitante a Guardamiglio, milanese di nascita e lombardo di residenza. Al proposito, mi ricordo che non apprezzava il nome di Mezzolombardo, pur essendo terra di vini. Iniziò così un bellissimo rapporto con la famiglia Miglio, dapprima per il frutteto nella casa di Como, ma soprattutto per il vigneto di Domaso, paesino dell’Alto Lago da cui proveniva la sua famiglia, con la frequentazione della casa a lago, dato che l’odierna abitazione nella vigna a mezza costa ancora non esisteva e – conseguentemente – nemmeno la cantina, definita di “micro- vinificazione”, cioè sperimentale.

La passione per la vite e il vino in Gianfranco Miglio proveniva dalla tradizione familiare, trasmessa geneticamente e culturalmente al figlio Leo. In Cattolica, a Milano, il professor Miglio era conosciuto come l’unico docente che in libreria ordinasse libri di “agricoltura”, una disciplina multipla e variegata, ma estranea all’ateneo di Piazza Sant’Ambrogio. Rammento perfettamente che il primo auspicio per Domaso fu quello di salvaguardare le varietà autoctone ed in particolare la Verdese. 

Il professor Miglio rimase sbalordito quando feci presente che, nonostante secoli di coltivazione nei vigneti del Comasco, la varietà era da considerarsi fuori legge e pertanto non propagabile, perché non iscritta nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite idonee alla coltivazione del Ministero dell’Agricoltura e, di conseguenza, neppure negli elenchi dell’allora CEE. Mi chiese di risolvere il problema e gli illustrai la procedura: dapprima dimostrare tramite l’analisi del DNA che la Verdese era un vitigno geneticamente indipendente ed unico e, successivamente, predisporre la “scheda ampelografica” secondo le norme OIV, che già frequentavo. Questo fu un compito che solo alla fine degli anni ‘90 portammo a termine con il figlio Leo.

Il professor Miglio ebbe una seconda delusione quando gli dissi che la varietà doveva essere chiamata Verdese e non Verdesa, come lui l’aveva sempre denominata, assieme ai viticoltori lariani. Accettò a malincuore quando gli sottoposi i documenti storici, fra i quali quello del Molon, grande ampelografo, professore dell’allora Scuola Superiore di Agricoltura di Milano. Poco dopo aver completato il processo di certificazione, la Verdese salì agli onori internazionali quando il caro amico professor Pierre Galet, dell’École di Montpellier, nel 2000, la inserì nel suo fondamentale Dictionnaire encyclopédique des cépages (Hachette-Paris), con il nome ufficiale di “Verdese di Como”, citando anche i sinonimi, tra i quali Verdesa, Verdetto (S. Colombano – MI), Verdona (Abbiate Guazzone – VA), Verdamm (Milanese) e infine Bianca Maggiore (o Bianchera, come viene denominata in alcune zone del Lario, che però dovrebbe essere un altro vitigno).

Il Galet descrive brevemente anche i caratteri, corrispondenti a quelli della nostra scheda ampelografica: purtroppo, il professor Gianfranco Miglio era già molto malato e si sarebbe spento pochi mesi dopo, non potendo gustare il sapore di questo successo. Insistiamo sulla Verdese perché è l’unico vitigno autenticamente autoctono e ancora propagato, rappresentante perciò del lago di Como, mentre le altre varietà, citate anche da Leo Miglio in questo libro, ancorché anticamente acclimatate, sono di origine trentina, oltrepadana, o francese. Va sottolineato che la Verdese ha una buona plasticità enologica, perché può fornire bianchi tranquilli, leggeri e armonici. Insomma vini per consumatori attenti ed acculturati, come afferma Leo Miglio.

Proprio con lui, il lavoro di selezione varietale a Domaso fu esteso mediante l’impianto di una collezione ampelografica che, per ragioni regolamentari, venne posta sotto la tutela scientifica del mio Istituto di Viticoltura di Piacenza. Dalla stessa Leo Miglio estrasse l’attuale piattaforma ampelografica, vale a dire: Verdese e Sauvignon per i vini bianchi; Schiave per i rosati; Marzemino, Merlot e Croatina per i rossi. Fu una semplificazione in vigna ed in cantina, dato che sul Lario la coltivazione e gli uvaggi varietali erano storicamente molto ampi, il che si poteva giustificare solo quando si vinificava tutto assieme per fare il vino di casa.

La razionalizzazione della vendemmia ebbe risultati concreti quando la Fondazione Fojanini (di cui fui il primo responsabile scientifico) iniziò a seguire le curve di maturazione delle uve. La meccanizzazione, al contrario, non trovò soluzioni accettabili, mentre attualmente con i droni, sperimentati anche sulle terrazze elvetiche, forse si potrebbero alleggerire i trattamenti antiparassitari, ancora tutti manuali. Solo un intervento regionale potrà affrontare i problemi pesanti di una nano-viticoltura eroica (come battezzata da Leo), verticale, su terrazze inerpicate e in forte pendenza, che si sostiene sulla manodopera della famiglia. Su questa si deve agire, con un progetto serio, che contempli la protezione ambientale. Una cantina unica, che restituisca i vini ai produttori, potrebbe parzialmente togliere il peso ed i costi della vinificazione, ma chi fa il vino in piccole proprietà è molto geloso delle proprie uve. Anche gli uomini che, come Leo, danno tutto per il territorio, rappresentano il sostegno della viticoltura lariana, l’esperienza dei quali va diffusa con contributi cartacei, o di altro genere più moderno.

Dal suo libro emerge chiaramente che il detto “Talis pater, talis filius” si applica totalmente al binomio dei due “professori”, entrambi venuti dalla storia locale, che hanno cercato di trasfondere tecnica, scienza e cultura attorno a loro. L’uscita del volume deve coincidere con alcuni impegni per il futuro, ad iniziare dalla presentazione della domanda di riconoscimento a DOC della IGT Terre Lariane, dato che l’irrinunciabile prezzo dei vini dipende anche da questo, oltre che dalla qualità e dalla notorietà del genius loci (terroir).

Questa potrebbe essere l’occasione per inserire nel disciplinare le menzioni geografiche aggiuntive, ossia la strategia francese degli appellativi di cru, espressione dei toponimi delle vigne, delle aziende, o delle microzone: tutti riferimenti geografici, nati dalla tradizione Bordolese, Borgognona, dello Champagne e di altre regioni francesi. Il Consorzio dovrebbe anche guidare il progresso della viticoltura e interpretare l’enologia lariana sul piano promozionale. Quanto alla tesi contenuta in questo libro, contraria ai “vinoni” – eccessivamente corposi e ricchi di estratto, ma costituzionalmente e gustativamente squilibrati – anch’io la penso allo stesso modo.

Sono vini “da masticazione”, mentre i vini eccellenti, sottili di corpo, armonici ed aromatici, si percepiscono sensorialmente, sia al gusto che all’olfatto. Un bicchiere dei primi soddisfa ma stanca, mentre per i secondi il numero di bicchieri godibili a pasto è certamente superiore. Il consumo fuori pasto non fa parte della tradizione latina ed agricola in particolare, mentre quello fuori pasto sostituisce lo whiskey ed è pertanto di origine anglosassone. Non posso, inoltre, dimenticare di rendere omaggio alla signora Myriam Miglio, moglie e madre dei due “professori”, che tante volte mi ha ospitato e deliziato con la sua raffinata cucina, una tradizione che traspare anche dal capitolo “Sulla tavola”: gli abbinamenti piatti- vini in casa Miglio erano sempre e rigorosamente di prodotti locali. Il migliore successo editoriale che si possa augurare a quest’opera, frutto della esperienza “collaterale” di una vita, assai rara in un docente universitario, è la estesa diffusione fra i viticoltori, gli amatori, i ristoratori, ma anche presso i responsabili amministrativi locali, regionali e nazionali. Possa, infine, il libro di Leo Miglio, essere di sprone a considerare la viticoltura lariana come uno degli elementi del patrimonio culturale dell’umanità, degno dell’iscrizione agli elenchi dell’UNESCO.

L'introduzione di Leo Miglio

Questo libro, frutto di una esperienza “operativa” ventennale e dell’interesse di una vita, ha avuto davvero una lunga gestazione, dal 2004 fino ad oggi: un po’ perché il mio lavoro in università mi ha sempre concesso pochi momenti liberi, un po’ perché la sperimentazione vitivinicola è continuata, assorbendo tutto questo tempo in lavori di campagna e di cantina, accumulando però al tempo stesso quella conoscenza, che ora travaso volentieri nelle pagine a seguire. Poi, dal 2008, ho solo accompagnato “virtualmente” le sperimentazioni di Emanuele Angelinetta, che ha rilevato le mie attività in un simpatico rapporto di “adozione”, e che mira a un prodotto di alta qualità, non sempre in linea con i miei canoni, ma più adatto a un pubblico di giovani amatori. Tuttavia, gli altri impegni istituzionali si erano accumulati in modo incontrollato e solo quest’anno, rimettendo in fila le priorità della mia vita a causa di accadimenti personali, come solo alle soglie dei sessant’anni s’è indotti a fare, ho deciso che no, non avrei potuto lasciare sospeso questo antico e ulteriore progetto.

Il libro vuole essere una carrellata di esperienze e riflessioni sui vini delle terre lariane, sia di tipo tecnico che culturale, le quali si snodano dal vissuto personale, all’indagine storica, all’agronomia, all’enologia, alla gastronomia e infine alle questioni di economia del territorio. Questa trasversalità, che travalica l’approccio specialistico contemporaneo, come si è sviluppato dopo la metà dell’Ottocento, non è un solo una caratteristica del mio modo di pensare, che mio padre mi ha sapientemente insegnato, ma una precisa necessità del tema. 

C’è, infatti, qualcosa di magico e ancestrale nell’impegno che porta una buona bottiglia sulla tavola: in un’epoca segnata dalla segmentazione di filiera, anche nel settore alimentare, la produzione del vino mantiene ancora intatta quell’arcaica responsabilità globale del processo, che nessuno si sognerebbe più di assumere. Dall’approntamento del terreno e la cura della pianta novella nel vigneto, alla scelta della etichetta più suggestiva per il cliente, si snoda un lungo percorso di competenze, di cultura e di gusto.

È pur vero che agronomi, enotecnici ed esperti di marketing sono ormai aiuti indispensabili per qualsiasi vigneron del mondo, ma la responsabilità delle scelte è ancora tutta sua. Se poi si tratta di recuperare dei vini con forte connotazione territoriale – ma poco noti – come il caso di cui parliamo, il compito diventa ancora più complesso. 

Partendo dai documenti storici si deve anzitutto determinare la tipologia di viti e di vini più caratteristici, meglio se riferiti al periodo ottocentesco precedente alla distruzione dei vigneti ad opera della fillossera, un insetto ahimè importato dall’America. Poi si tratta di valutare quali di essi siano ancora presenti in loco, quali si siano spostati, cambiando parzialmente le caratteristiche. Qui è anche importante avere una idea precisa della composizione del terreno, della esposizione solare e del microclima, per fare le eventuali sostituzioni che meglio si adattino alle condizioni pedo-climatiche.

La cura della vigna richiede nozioni agronomiche raffinate, specie oggigiorno che la lotta chimica alle crittogame (le infezioni fungine, insomma) e agli insetti dannosi seleziona inevitabilmente ceppi sempre più resistenti, mentre il diritto alla salute e alla qualità del consumatore richiede pratiche il più possibile naturali. L’enotecnica ha fatto passi da gigante durante il secolo appena chiuso, passando da una produzione artigianale ad una sfrenata tecnologia negli anni Settanta-Ottanta, per poi ripiegare parzialmente sull’ausilio di pratiche antiche, come l’invecchiamento in botte, ad esempio, per sfruttarne il potere chiarificante e stabilizzante. 

Le nuove tecnologie vanno dosate oculatamente, con l’obiettivo di estrarre dall’uva quelle caratteristiche che stiano nel solco di una tradizione locale, che è anche gastronomica. Insomma, c’è una gran quantità di chimica raffinata e post-industriale da sapere. Le esigenze del consumatore, come detto, si sono sviluppate oltre le questioni di merito, sicché le mode governate da pubblicazioni e siti specializzati condizionano la pianificazione delle aziende agricole e le loro strategie di marketing. Se aggiungiamo i capricci di un clima, che pare ora soggetto alle instabilità come i mercati finanziari, e i conseguenti rischi quantitativi e qualitativi sul prodotto, appare chiaro che il nostro vitivinicoltore deve essere attrezzato come e meglio di qualunque imprenditore.

Infine, questo libro salda un debito nei confronti della mia terra, del mio lago e delle mie montagne, che sempre mi donano pace e riflessioni profonde: come quando passavo stupende giornate di febbraio, terse nell’aria con il profumo di fuochi lontani, a potare e legare solitario le viti del vigneto che contorna la mia casa di Pozzolo in Domaso. Chiude anche un debito nei confronti dei miei genitori, ora scomparsi, che molto credevano in questa dimensione “radicata” della vita e nelle mie capacità di portare a termine quello che loro avevano iniziato in modo spontaneo (e forse un po’ incosciente). Probabilmente è l’ultimo che mi rimane nei loro confronti.

Un libro fondamentale da cui partire per conoscere e credere nel rilancio di un territorio vitivinicolo che pochi conoscono.

L'autore. Leo Miglio

Professore ordinario di Fisica della Materia presso il Dipartimento di Scienza dei Materiali dell’Università di Milano Bicocca e attuale Presidente di Eupolis Lombardia, Istituto Superiore di Ricerca, Statistica e Formazione della Regione. Per venti anni ha gestito un’azienda vitivinicola sperimentale, da lui fondata sui vigneti di famiglia, per lo studio e il recupero delle varietà autoctone del lago di Como.

Civiltà del vino sul lago di Como
Origini, esperienze e prospettive

autore: Leo Miglio
prefazione: Mario Fregoni
formato: 25x20 cm
pagine: 168
confezione: cartonato
prezzo: 28,00€
ISBN: 978-88-97202-99-8
editore: Cinquesensi

SOMMARIO

. Prefazione Mario Fregoni
. Introduzione
. Nel passato
. Nel territorio
. In vigna
. In cantina
. Sulla tavola
. Nel futuro
. Autobiografia vinicola
. Appendice I – Vigneti e vini lariani
. Appendice II – Scheda ampelografica Verdese