Passa ai contenuti principali

Vini Spumanti&Temperatura di vinificazione

Il controllo corretto della temperatura in cantina per i vini spumanti
Stabilità e qualità della schiuma. Lo studio dell'Università Rovira i Virgili di Terragona


La stabilità della schiuma è senza dubbio uno degli aspetti qualitativi più importanti da considerare nella produzione di spumante, e quindi uno dei migliori attributi sensoriali considerati dai produttori e dei consumatori. È per questo motivo che la conoscenza dei fattori che influenzano la formazione e la persistenza della schiuma è una questione di grande interesse per la scienza di vino.

Con le attuali conoscenze, il problema non è stato ancora completamente risolto. Alcuni studi hanno dimostrato che le proprietà schiumogene dei vini spumanti sono strettamente legate alla sua composizione chimica, che, a sua volta, dipende da fattori quali l'origine varietale, la maturazione delle uve e condizioni di vinificazione.

Sembra che la stabilità della schiuma migliori notevolmente con la presenza di agenti tensioattivi che hanno le proprietà di stabilizzare la schiuma per sedimentazione nella superficie della bolla. Le sostanze attive delle schiume, come proteine, polisaccaridi e mannoproteine, ​​sembrano giocare un ruolo importante, per le loro proprietà di superficie.

Sono stati poi pubblicati molti articoli sull'influenza della vinificazione e stabilizzazione del vino base, il ceppo di lievito utilizzato nella prima e seconda fermentazione, autolisi, l'influenza di coadiuvanti di screening, etc.

Mireia Esteruelas dell'Università Rovira i Virgili di Terragona, ha studiato l'influenza della temperatura durante la seconda fermentazione e la maturazione dello spumante, sulle proprietà della schiuma.

In tutti i vini studiati, sono state studiate tre frazioni proteiche. La frazione ad alto peso molecolare ha un peso molecolare superiore a 80kDa, la frazione di medio peso molecolare ha un peso molecolare di circa 60 kDa e la frazione a basso peso molecolare ha un peso molecolare inferiore a 40 kDa.

Questi risultati indicano che, la proteina totale dei vini spumante ottenuti a 12°C, è significativamente superiore in quelli ottenuti a 16°C, e che tale aumento è dovuto principalmente alla frazione a basso peso molecolare.

I risultati indicano che, i vini spumanti ottenuti ad una temperatua di 12°C, hanno una concentrazione totale di polisaccaridi simili a quelli ottenuti a 16°C. Tuttavia, questo aumento è dovuto solo alla frazione di oligosaccaridi di peso molecolare inferiore, essendo le altre frazioni molto simili tra le due temperature.

Mannoproteine ​​e proteine ​​sono stati descritti come fattori positivi per la schiuma. Di conseguenza, le concentrazioni superiori di proteine ​​e oligosaccaridi rilevati nei vini ottenuti a 12ºC, è probabilmente il motivo per cui la temperatura massima e stabile erano significativamente migliori spumanti.

Si può concludere che la temperatura, in fase di seconda fermentazione e successivo invecchiamento, ha un'influenza significativa sulla composizione e qualità dello spumante. Il controllo di una corretta temperatura in cantina, nelle fasi di questi due processi di vinificazione, sono la chiave per garantire una buona stabilità e qualità della schiuma.


Fonte: www.foodnewslatam.com/

Commenti

Post popolari in questo blog

Festival delle Scienze di Roma 2023 - Immaginari

Dal 18 al 23 aprile 2023 il Festival delle Scienze di Roma torna all’Auditorium Parco della Musica “Ennio Morricone” con la sua XVIII edizione. Incontri, conferenze, laboratori. Dal 18 - 23 aprile 2023. IMMAGINARI è il tema di questa edizione dedicata all’immaginazione, uno degli strumenti più potenti che ci permette di concepire opere d'arte, nuove tecnologie e ci consente di trovare soluzioni a problemi quotidiani. La scienza non sarebbe la stessa se non avessimo come alleata l’immaginazione per avviare ricerche e formulare ipotesi, interpretare dati e perseguire risultati migliori. Ed è dalle interazioni delle immaginazioni individuali che emergono gli immaginari condivisi che influenzano il modo in cui organizziamo le società. Oggi più che mai abbiamo bisogno di coltivare questi immaginari, per ripensare il presente e, soprattutto, plasmare possibili futuri. Da mercoledì 19 a sabato 22 aprile quattro incontri anche presso le Biblioteche di Roma, QUI IL PROGRAMMA . Prodotto dall

Lotta agli insetti alieni, Lycorma delicatula: un nuovo flagello della viticoltura mondiale. Uno studio indaga su comportamento e dispersione nell'ambiente

Uno nuovo studio statunitense per contrastare l'avanzata di un nascente insetto alieno candidato a diventare il nuovo flagello della viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella ma che a differenza di questa provoca danni consistenti ai vigneti. La Lanterna macchiata, così come viene chiamata dagli agricoltori, si è diffusa per la prima volta in Corea anche se originaria della Cina e ha già raggiunto, infestandoli, i vigneti della Pennsylvania. La lotta agli insetti alieni non permette soste, la ricerca si sta muovendo velocemente nel contrastare un nuovo flagello destinato a mettere sotto scacco la viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella, gli agricoltori la chiamano Lanterna macchiata, in inglese Spotted Lanternfly. Si è diffusa per la prima volta in Corea anche se è originaria della Cina. Nel 2014 ha raggiunto i vigneti della contea di Berks, in Pen

Musica e psicologia, cambia la percezione di consonanza e dissonanza: uno studio smentisce l'universalità del concetto di armonia di Pitagora

I risultati di una ricerca dell'Università di Cambridge, smentiscono l'universalità del concetto di armonia di Pitagora. Nascono apprezzamenti istintivi verso nuovi tipi di armonia. Lo studio pubblicato su Nature Communications. Un team di ricerca dell’Università di Cambridge, Princeton e del Max Planck Institute for Empirical Aesthetics, ha scoperto che nei normali contesti di ascolto, in realtà non preferiamo che gli accordi siano perfettamente all'interno dei rapporti matematici professati da Pitagora.  Il tono e l’accordatura degli strumenti musicali hanno il potere di manipolare la nostra percezione dell'armonia. I risultati dello studio ribaltano gli assunti di secoli di teoria musicale occidentale e incoraggiano una maggiore sperimentazione con strumenti provenienti da culture diverse. Secondo il filosofo greco Pitagora, la "consonanza" - una combinazione di note dal suono piacevole - è prodotta da relazioni speciali tra numeri semplici come 3 e 4. Rece