13ª Assemblea generale dell'OIV

Vitivinicoltura: ecco il riepilogo delle risoluzioni adottate nel 2015 alla 13ª Assemblea generale dell'OIV - Magonza (Germania)

In occasione della 13a Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), tenutasi il 10 luglio 2015 a Magonza (Germania), sono state adottate un totale di 15 risoluzioni 

Decisioni riguardanti la viticoltura

• Quale componente fondamentale del “terroir” vitivinicolo, il clima influisce in modo considerevole sulle caratteristiche fisiologiche e agronomiche della vite e sulla qualità finale dei suoi prodotti. Al fine di valutare l'importanza e la vastità dell’impatto del cambiamento climatico sulla vitivinicoltura mondiale degli ultimi decenni, congiuntamente alle proiezioni per il futuro, l'OIV ha adottato una metodologia affinché tali valutazioni scientifiche vengano adattate al settore vitivinicolo e siano il più precise possibile, prima di poter proporre strategie di adattamento ai cambiamenti attuali o previsti per il futuro (Risoluzione OIV-VITI 517-2015). La metodologia prevede quattro fasi: 1) definizione del periodo dello studio; 2) definizione dell’ambito spaziale dello studio; 3) scelta delle variabili climatiche e vitivinicole; e 4) scelta dei modelli climatici e degli scenari dello studio.

• Inoltre, l'OIV ha adottato delle raccomandazioni per l’inventario delle emissioni di gas a effetto serra (GHG) nel settore vitivinicolo, indicando i GHG da prendere in considerazione e il loro potenziale di riscaldamento globale, insieme alle attività rilevanti e ai loro relativi impatti (Risoluzione OIV-CST 503AB-2015). L'Organizzazione ha inoltre deciso di fornire informazioni specifiche sulle metodologie esistenti a livello nazionale e internazionale per la valutazione delle emissioni di GHG in una relazione informativa separata, che sarà regolarmente aggiornata dagli esperti dell'OIV. Questo documento, basato sui principi generali del Protocollo per il calcolo dei GHG dell’OIV, mira a fornire informazioni specifiche sugli elementi di cui tener conto per il calcolo delle emissioni di GHG di un'azienda o di un determinato prodotto, nonché informazioni dettagliate sui GHG da considerare.

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:

• Una nuova pratica enologica per il trattamento dei mosti e dei vini con il glutatione (Risoluzioni OIV-OENO 445-2015 e OIV-OENO 446-2015). Le finalità di tale pratica sono di limitare l'intensità dei fenomeni ossidativi dei mosti grazie alla capacità del glutatione di catturare i chinoni e di ridurre la loro attività ossidante, nonché di proteggere dall’ossidazione le sostanze aromatiche del vino grazie alle proprietà antiossidanti del glutatione. Per i vini si raccomanda di aggiungere il glutatione al momento della conservazione e/o del condizionamento, incluso l'imbottigliamento. Le dosi da utilizzare non devono superare i 20 mg/L.

• È stato adottato il trattamento dei vini con attivatori della fermentazione malolattica. Questa pratica ha la finalità di favorire l'attivazione, la cinetica o la conclusione della fermentazione malolattica, sia mediante arricchimento del mezzo con elementi nutritivi e fattori di crescita dei batteri lattici, sia mediante adsorbimento di alcuni inibitori dei batteri (Risoluzione OIV-OENO 531-2015).

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici
Le seguenti monografie sono intese a integrare il Codex enologico internazionale:

• Un aggiornamento della monografia relativa alle sostanze proteiche di origine vegetale. È stata aggiunta una specificazione per la proteina di patata fissando il contenuto massimo di glicoalcaloidi (α-solanina e α-caconina) a 300 mg/kg di proteina(Risoluzione OIV-OENO 557-2015).

• Un aggiornamento della monografia relativa ai tannini (Risoluzione OIV-OENO 554-2015). La modifica riguarda il contenuto di ferro, che dovrà essere inferiore a 50 mg/kg, ad eccezione del contenuto di ferro dei tannini di castagno, che viene portato a 200 mg/kg.

• Un aggiornamento della monografia relativa alla caseina (Risoluzione OIV-OENO 555-2015). La modifica apportata riguarda la variazione del contenuto di carbonato di potassio e di idrogenocarbonato di potassio nella miscela di caseina solubile e del contenuto di ceneri, che deve essere inferiore al 3% per la caseina acida e al 23% per la miscela di caseina acida e carbonato di potassio o di idrogenocarbonato di potassio.

Decisioni riguardanti i metodi di analisi

Nel corso di questa stessa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi che andranno a integrare il corpus analitico dell'OIV. Si tratta in particolare di:

• Metodi specifici per l'analisi dello zucchero d'uva (mosti d'uva concentrati rettificati). Questi metodi interessano in particolare la determinazione di meso-inositolo, scillo-inositolo e saccarosio mediante gascromatografia, previa silanizzazione (Risoluzione OIV-OENO 419C-2015) e l’introduzione dell’Indice di Folin-Ciocalteu. I composti fenolici del MCR vengono ossidati dal reattivo di Folin-Ciocalteu e la colorazione blu viene misurata mediante spettrofotometria a 750 nm (Risoluzione OIV-OENO 419D-2015).

• Due metodi hanno subito delle lievi modifiche. Si tratta, in particolare, della sezione relativa alla preparazione del campione per il metodo di determinazione dell'acidità volatile nei vini (Risoluzione OIV-OENO 549-2015) e per il metodo di determinazione dell'acidità totale nei vini (Risoluzione OIV-OENO 551-2015).

• Un metodo relativo alla determinazione della distribuzione di deuterio nell'acido acetico da aceto di vino mediante l’utilizzo della risonanza magnetica nucleare (NMR) (Risoluzione OIV-OENO 527-2015). Questo metodo consente l'analisi del rapporto isotopico dell'idrogeno (D/H)CH3 nel sito metilico dell'acido acetico estratto dall'aceto di vino. Il metodo si basa sul principio secondo il quale il deuterio contenuto negli zuccheri e nell'acqua del mosto d'uva è ridistribuito, dopo la fermentazione alcolica, nelle molecole dell’etanolo del vino e, dopo la fermentazione acetica, nelle molecole dell'acido acetico. Questo metodo consente quindi di determinare l'origine dell'alcol negli aceti di vino.

Decisioni riguardanti la salute e la sicurezza

Ai sensi dell'Accordo che istituisce l'Organizzazione, l'OIV ha adottato due risoluzioni relative agli orientamenti della ricerca rispetto al consumo di prodotti vitivinicoli e ai loro effetti sulla salute.

• Una guida per le ricerche future sugli effetti del consumo di uva o di succo d'uva sulla salute (Risoluzione OIV-SECSAN 429-2015). Considerato che il consumo di uva fresca e di succo d'uva è una fonte di composti fenolici, l'OIV ha raccomandato l’avvio di ricerche, in particolare riguardanti: 1) studi in vitro e in vivo sugli effetti del consumo di uva o di succo d'uva sulla salute umana, in particolare le attività biochimiche e fisiologiche associate alle malattie cronico-degenerative; 2) studi di intervento sull'uomo per valutare l'impatto del consumo di succo d'uva sulla salute; 3) valutazioni volte a determinare l’esistenza di un’azione sinergica di polifenoli, flavonoidi e altri composti dell'uva sulla salute; 4) valutazioni dell'attività antibatterica dei polifenoli dell'uva sui ceppi patogeni.

• Una guida per le ricerche future sugli effetti del consumo di vino (Risoluzione OIV-SECSAN 463-2015). Si tratta in particolare di raccomandare l'avvio di: 1) ricerche sulla possibile relazione tra il consumo moderato di vino durante i pasti e la riduzione degli effetti ossidativi dell'etanolo; 2) studi randomizzati, attentamente controllati, su popolazioni adeguate; 3) studi finalizzati a stabilire le condizioni in cui il consumo ridotto o moderato di vino può ridurre la mortalità alcol-attribuibile e l’incidenza di alcune malattie; 4) ricerche volte a determinare se l'alcol, i composti fenolici e altri componenti del vino forniscano effetti protettivi di qualunque genere sulle cellule, sugli organi e sui tessuti del corpo umano; 5) ricerche sulla diversità delle motivazioni dei consumatori.