Il concetto del bouquet terziario nei vini
Una ricerca per i vini di Bordeaux
Il bouquet caratterizza i vini di classe, ne è la qualità
misteriosa, la meno conosciuta e tuttavia la più importante. Il bouquet, letteralmente
dal francese “mazzo di fiori”, è l’odore
che respiriamo da un calice di vino, un odore generoso, gradevole; eppure nella sua manifesta semplicità
non è ancora chiaro da comprendere, ed
anche la scienza è perplessa di fronte a questo fenomeno difficilmente
misurabile.
Una recente ricerca ha preso in esame, in particolare, il
bouquet terziario, quello che contraddistingue il vino invecchiato e che definisce
la qualità complessiva nei vini pregiati; esso rappresenta uno tra i più
affascinanti e meno conosciuti fenomeni in enologia. La caratteristiche di
complessità e finezza sono i suoi attributi
più altamente stimati.
Il campo lessicale
generato attraverso un'attività di libera associazione, ha rivelato che la concettualizzazione
di questo tipo di bouquet comporta una
vasta gamma di dimensioni di qualità,
dove gli attributi intrinseci - quali indizi sensoriali come complessità,
equilibrio e positiva evoluzione di invecchiamento - giocano un ruolo determinante. È importante sottolineare che in questo passaggio si è evidenziata
una certa confusione tra bouquet da invecchiamento e sentore di ridotto, tanto
da necessitare una più attenta selezione dei valutatori prima di passare alle
fasi successive di degustazione.
In una seconda fase, 30 vini rossi di Bordeaux sono stati
valutati da 13 professionisti del vino della zona di Bordeaux, che sono stati
selezionati tra i migliori esperti scelti nella fase iniziale dello studio. Inizialmente
erano tenuti ad evidenziare quale fosse la nota caratteristica che meglio
rappresentava un vino invecchiato di qualità. Successivamente sono stati invitati ad esprimere liberamente
le loro descrizioni sensoriali individuali in riferimento a quelli con il punteggi più alto ottenuto. Un profilo di attributi aromatici riferiti alla tipicità di
questi vini è stato poi compilato sulla base del metodo di "citazione di frequenza" (non collegato quindi all’intensità degli odori, ma alla loro frequenza di
percezione, ndr).
Anche se tutti i professionisti della giuria non erano
consensuali nella valutazione della tipicità dei singoli vini durante
l'assaggio, sono stati però in
grado di esprimere una rappresentazione collettiva delle principali caratteristiche
riferite all'odore di bouquet terziario. Le loro rappresentazioni olfattive
tendevano ad evidenziare un pool di sette principali note aromatiche:
sottobosco, tartufo, tostato, piccante, liquirizia, menta e piccoli frutti di
bosco.
Come terzo passo, una convalida di questi sette descrittori aromatici
più frequentemente indotti, è stato affrontato mediante una profilatura della
loro intensità sensoriale. Tre su sette (sottobosco, tartufo, e note speziate)
sono stati rilevati come tra i più significativi.
Nel suo complesso lo studio ha voluto fornire
nuovi elementi per definire il concetto di bouquet terziario specificamente nei vini rossi di Bordeaux, offrendo un quadro interessante per la
realizzazione successiva di analisi sensoriali quantitative convenzionali, così
come avviare lavori di chimica qualitativa e quantitativa.
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