Presso lo Sheraton Golf Parco de' Medici si è svolta la
"Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio"
Boom di presenze come previsto per quello che è da
considerare uno degli eventi di spicco dell’Associazione Italiana
Sommelier. La delegazione Lazio diventa ambasciatrice dell’eccellenza
enogastronomica di questa regione sottolineando
l'importanza della comunicazione, come spazio comune, nella promozione del Vino e dell'Olio di
qualità
Il viaggio nel mondo dell’enogastronomia laziale ha avuto
inizio alle 10.30 con la conferenza su l’eticità nel mondo del Vino e dell'Olio.
Presenti come da programma la Dr.ssa Costanza Fregoni per la comunicazione
scientifica nel mondo del vino, il Dr. Lorenzo Palazzoli per il mondo dell'olio
extravergine di oliva, lo Chef Sommelier Matteo Zappile per la ristorazione di
qualità, Armando Castagno per il giornalismo e moderatore d’eccezione il
presidente A.I.S. Lazio Giorgio Rinaldi.
La testimonianza di Mauro Merz, in questo senso, è
esemplare. L'enologo trentino di Fontana Candida, cantina leader del territorio dei
Castelli Romani e sinonimo di Vino Frascati in tutto il mondo, ci spiega il modello produttivo che l'azienda ha definito
all'interno del proprio vigneto, definendo la
comunicazione come la messa in opera, la ricerca e la trasmissione di informazioni attraverso un codice etico interno. Generare un percorso virtuoso con il viticoltore che, per conferire un uva con caratteristiche ottimali, beneficerà di un adeguato know how (agronomo/enologo), come l'adozione di un
quaderno di campagna dove registrare tutte le attività nel vigneto, adottare un sistema meritocratico che faccia anche da leva
economica distribuendo valore, questo tenderà a garantire un rigoroso controllo delle materie
prime favorendone la tranciabilità.
Il giovane Chef Sommelier Matteo Zappile, attraverso le sue
esperienze in campo, ci ha parlato dell’abilità che la figura del sommelier deve avere nell'approccio comunicativo con il cliente. Il vino è
collegato alla psicologia ed il sommelier deve, prima di tutto, essere uno
psicologo. Per indirizzare al meglio le scelte del cliente bisogna infatti
capire in poco tempo chi si ha di fronte, accompagnare il cliente, consigliarlo
con tatto e professionalità proponendo il vino più adatto. Il sommelier
consiglia, descrive il vino al consumatore-cliente, nel far ciò sollecita i
sensi e le emozioni prima ancora del gusto, quindi usa la psicologia. Questo
perché ciascun vino ha un suo preciso temperamento, proprio come le persone che
lo scelgono.
Nutriceutica, curarsi mangiando. Quale alimento migliore
poteva essere preso in considerazione se non l’olio di oliva. Tutte le proprietà
e qualità di questo prezioso frutto sono state esposte in maniera esauriente e chiara dal Dr. Lorenzo Palazzoli. Medico, sommelier, oleologo, nonché ambasciatore
città del vino. Il concetto di filiera agroalimentare è stato puntualmente
ribadito da Palazzoli e, specialmente per quanto riguarda le contraffazioni si è
realizzata, nell’ambito degli studi nel campo della tracciabilità ed in
collaborazione col Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, una
banca dati che rappresenta una sorta di carta d’identità chimica dell’olio
extra vergine nazionale, grazie a parametri analitici utili per caratterizzare,
tracciare e tutelare le produzioni tipiche e per valutare l’autenticità degli
olii commerciali, si evitaranno frodi ai danni del produttore onesto e
del consumatore. Un altro dei temi toccati da Palazzoli è stato quello della convivialità,
che, alla stregua di un farmaco, può influire positivamente nella metabolizzazione e digestione del cibo che ingeriamo. In un ambiente conviviale e sereno si verrebbero a creare quelle giuste condizioni che facilitano questa naturale funzione. Riprendendo
così la nota massima: "noi siamo quello che mangiamo", la potremmo rielaborare in “noi funzioniamo in base a ciò che digeriamo". Palazzoli conclude l'intervento con una frase di
Plutarco nelle sue “Dispute conviviali" dove affermava: “noi non ci invitiamo l’un
l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme”. Da
questa riflessione filosofica si riconosce, all’atto di stare a tavola, una
vocazione comunicativa che va ben oltre l’atto nutritivo.
Armando Castagno usa toni più dissacranti nella
contemplazione dell’etica comunicativa. Riferendosi alla professione del
giornalista, egli sottolinea l’importanza di quanto l’etica sia legata ai
comportamenti individuali e giornalieri di ognuno di noi, sostenendo che è
facile definirsi etici, ma più difficile è comportarsi di conseguenza costantemente. Castagno ha enumerato alcuni nodi di riflessione e tra
questi l’importanza di individuare e valorizzare anche il concetto di “Etica di
una filiera del giornalista”. Quello che intercorre tra la pubblicazione di uno
scritto e la successiva fruizione da parte del pubblico infatti, assume tutte le
caratteristiche di un prodotto da filiera e che in alcuni casi può però essere
un dis-valore, una trasformazione o una deformazione del senso. A chiusura Castagno ha elencato una serie di doglianze “bidirezionali”, in cui si spera per chi leggerà questo articolo, possa dare il suo feedback, e che nello specifico sono rivolte a chi si occupa di informazione enogastronomica, doglianze che riguardano la stesura di redazionali
occulti e non, per i giornali posseduti dagli stessi produttori, le consulenze, i premi giornalistici, i sistemi ricattatori. Significante infine l’attenzione
posta sull’uso che si fa dei descrittori del vino: attenzione alcuni produttori
potrebbero risentirne, come nel caso di un produttore piemontese che ha
querelato un giornalista indipendente per aver trovato nel suo Barolo un
sentore di acqua di anguria…
Conclude il presidente Giorgio Rinaldi, salutando e ringraziando tutti i presenti alla conferenza della Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell'Olio, dopo aver presentato i nuovi
corsi e le nuove degustazioni in programma, ha ricordato che, manifestazioni come queste, sono sempre mirate a valorizzare, come nello spirito del nostro statuto, tutte le attività di carattere culturale, didattico ed editoriale ed a promuovere la conoscenza e il consumo responsabile dei vini e di altre bevande alcoliche e non per ultimo i prodotti tradizionali e tipici della nostra gastronomia.
La grande degustazione alle 16.00 si è svolta in una delle splendide sale dell’Hotel, dove tutto lo staff A.I.S con professionalità e molta disponibilità ha condotto e raccontato insieme ai produttori presenti circa 130 etichette rappresentanti la migliore produzione vinicola della nostra regione. A corredare l’offerta tutta l’eccellenza di oltre 20 aziende produttrici di Olio Extravergine di Oliva e prodotti tipici del Lazio.
Con Castagno, poi, ho avuto il piacere di condividere il primo
incontro dedicato ai Castelli Romani nell’ambito del Seminario Permanente sui
Vini del Lazio, con una degustazione guidata di 7 vini che più rappresentano il
“terroir” laziale dimostrando efficacemente che il Lazio del Vino conta più di quel che
appare.
I 7 vini degustati
- Frascati Superiore Abelos 2013 (anteprima) di De Sanctis
- Montecomprati Superiore Virtù Rome 2013 Tenuta le Quinte
- Frascati Superiore Eremo Tuscolano 2012 Az. Agricola Valle Vermiglia
- Rumon Malvasia puntinata Lazio I.G.T. 2012 Cantine Conte Zandotti
- Le Vignole 2011 Colle Picchioni
- Luna Mater 2012 Fontana Candida
- Fiorano Bianco 2012 Tenuta di Fiorano
(*)Ordinario di Viticoltura presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Presidente Onorario dell’OIV, Presidente della International Academy of Sensory Analysis, inventore del concetto della “piramide della qualità”, struttura dottrinale viticola ed enologica della legge 164 sulle denominazioni d’origine, autore di testi di fondamentale importanza come Viticoltura di qualità (Phytoline 2005), direttore scientifico della rivista VQ, appassionato conferenziere e vivace polemista.
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