La qualità di un vino si determina anche grazie all'assenza di difetti, una condizione essenziale per tutti i grandi vini
Lo scopo di questo corso è proprio quello di formare i partecipanti al riconoscimento dei principali difetti sensoriali del vino attraverso la degustazione di numerosi campioni contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie via via descritte.
Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini.
Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici.
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi (UTA Untypical Aging off flavours).
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Docente: Giuliano BONI, Vinidea
Data: venerdì 28 febbraio 2014, dalle ore 18h30 alle ore 23h00
Sede: Enoteca Comunale Controguerra, Piazza Garibaldi 3, Controguerra (TE)
Docente: Giuliano BONI, Vinidea
Data: venerdì 28 febbraio 2014, dalle ore 18h30 alle ore 23h00
Sede: Enoteca Comunale Controguerra, Piazza Garibaldi 3, Controguerra (TE)
Termine di iscrizione: venerdì 14 febbraio 2014, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti.
Info: www.aisabruzzo.eu/
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